Legumi

I legumi non sono altro che i semi commestibili delle piante della Famiglia delle Leguminose, sottofamiglia Papilionee.
I legumi sono la base dell’a alimentazione umana soprattutto perché sono tra i vegetali più ricchi di proteine di discreto valore, secondo i nutrizionisti sono prodotti vegetali che possono rappresentare una valida alternativa a carne, pesce, uova e latte. Ed inoltre avendo un elevata quantità di amido ne fa una buone fonte energetica, la discreta quantità di fibre alimentare sia di quella «insolubile» (soprattutto cellulosa, localizzata prevalentemente nella buccia esterna), capace di regolare le funzioni intestinali, sia di quella «solubile» o «formante gel», capace di collaborare al controllo dei livelli di glucosio e di colesterolo nel sangue, li rende sazianti e migliora il funzionamento dell’intestino; le quantità di vitamina del gruppo B (B1, B2 e niacina), ferro (uno dei principi nutritivi più scarsamente presenti negli alimenti), calcio e potassio sono tra le più alte tra tutti gli altri vegetali.
Essi vengono consumati sia allo stato fresco che allo stato secco. Ovviamente i legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua molto superiore (dal 60 al 90% contro il 10-13%), e quindi, a parità di peso, un contenuto proteico e glicidico inferiore, ed anche un valore calorico più basso.
I legumi di maggior uso alimentare e più diffusi nel nostro Paese sono: fagioli, piselli, lenticchie, ceci. Ma è bene ricordare che tra di essi ci sono anche la soia, le fave, i lupini, le cicerchie e le arachidi, di elevata importanza.
I legumi, con l'eccezione della soia, contengono pochi grassi (2-4%), il che li rende consigliabili per le diete ipolipidiche. Inoltre tali grassi sono in genere ricchi di acidi grassi polinsaturi. Quindi è oltraggioso non che dannoso per la salute, relegare i legumi alla categoria dei contorni.